Franz Fuiko

Kochen ist ein schönes Ritual

Franz Fuiko über die moderne Küche, Bio und den Sinn vom saisonalen Kochen, weil die Produkte ganz einfach dann am besten schmecken.

Herr Fuiko, glaubt man dem Vorwort ihres Buches „Geniesse den Tag“, dann ist Essen für Sie eine der sinnvollsten Tätigkeiten. Können Sie das präzisieren?
Essen ist nicht nur eine sinn- sondern auch eine lustvolle „Tätigkeit“ für alle Sinne. Essen ist viel mehr als Nahrungsaufnahme. Zum Essen gehört für mich als Familienmensch der entsprechende Rahmen dazu. Essen ist einmal innehalten. Essen ist gemeinsam geniessen. Zum Essen gehören (sinnvolle) Gespräche. Mit Partnern, mit Freunden und vor allem mit der Familie. Gemeinsames Essen stärkt den Zusammenhalt und das ist für mich sinnvoll. Gerade in der hektischen Zeit in der wir heute leben.

Die moderne Küche hat den Anspruch, immer leichter und verträglicher zu werden. Dennoch sollte Essen ja auch noch satt machen – ein Paradoxon?
Eigentlich ja. Wenn man nur noch darauf achtet leicht zu kochen, läuft man Gefahr auf die Geschmacksträger der guten Küche wie z. B. Butter und Sahne zu verzichten. Das heisst natürlich nicht, dass man mit viel Fett kochen muss, sondern die Geschmacksträger gezielt einsetzen soll, damit der Geschmack im Einklang mit dem Essen ist und das Essen seinen ursprünglichen Sinn – das satt machen – erfüllen kann.

Niedertemperaturgaren, molekulare Küche, Dampfgaren, induktives Kochen, welche dieser Techniken haben Ihren heutigen Koch-Stil am nachhaltigsten beeinflusst?
Diese Kochtechniken haben bereits vor 20 Jahren existiert. Das Dampfgaren oder Niedertemperaturgaren war damals halt sehr aufwändig. In den letzten Jahren sind diese Techniken ausgebaut worden und es gibt neue bzw. weiter entwickelte Geräte, die das Zubereiten von Speisen in der Tat einfacher machen. Für mich persönlich ist das Niedertemperaturgaren und Dampfgaren in der heutigen Küche nicht mehr wegzudenken. Diese Techniken haben meinen persönlichen Koch-Stil massgeblich beeinflusst.

Sie sind dafür bekannt, dass Sie vorzugsweise mit regionalen und saisonalen Produkten arbeiten. Ist die lokale Landwirtschaft und Nahrungsmittelindustrie in der Lage, dies Frischprodukte in entsprechender Qualität und Quantität zu liefern?
Solange die Politik den Bauern keinen Riegel vorschieben will, ist die lokale Landwirtschaft und Nahrungsmittelindustrie auf jeden Fall dazu in der Lage. Die Betriebe sind sehr bemüht, die Quantität der Nachfrage in einer hohen Qualität zu liefern und diese sogar zu steigern und damit den Ansprüchen der Kunden gerecht zu werden oder diese im besten Fall zu übertreffen. Ich versuche grundsätzlich immer regional einzukaufen und saisonal zu kochen. Saisonal, weil Produkte ganz einfach dann am besten schmecken, wenn ihre Zeit der Reife am Höhepunkt ist, regional weil es gut ist zu wissen, woher die Zutaten kommen. Es ist ein schöner Trend, dem die Restaurants folgen, nämlich, dass die Produkte, die in der Region wachsen und gedeihen, auch dort gekocht und genossen werden.

 

 

Welchen Stellenwert geben Sie sich als Spitzenkoch in Sachen kulinarische Aufklärung und Geschmacksbildung?
Die Konsumenten sollen sich noch viel mehr über ihre Nahrungsmittel informieren und im Zuge dessen weniger in den Supermärkten und mehr in und aus der Region einkaufen: Direkt beim Bauern „ab Hof“ oder auf den regionalen Märkten. Damit bekommt der Mensch wieder ein Gefühl für und eine Beziehung zu den Lebensmitteln, die er täglich zu sich nimmt. Als Spitzenkoch bin ich dafür gerne Botschafter. Ich lebe diese Einstellung täglich in unserem Restaurant und überzeuge unsere Gäste mit dem wertvollen Geschmack der Region

Wo sehen Sie neue Trends und sich selbst in 5 Jahren?
Ich bin überzeugt, dass - als Gegenbewegung zur Globalisierung in vielen Dingen - bei den Nahrungsmitteln die Herkunft aus der Region und die Nachvollziehbarkeit noch weit mehr an Bedeutung gewinnt. Es sind wertvolle Lebensmittel, die der Bauer aus der regionalen Landwirtschaft anbietet. Und diese Wertschätzung wird sich noch steigern. Auch für mich. Ich werde mich auch zukünftig und vielleicht noch öfters auf diese Regionalität und Saisonalität als Basis für meine Gerichte und Kreationen konzentrieren. Carpe Diem!

Vita Franz Fuiko

Franz Fuiko wurde am 31. Juli 1964 im kärntnerischen Griffen geboren. 1979 begann er im „Österreichischen Hof" in Pörtschach seine Ausbildung zum Koch, die er im Hotel Zürserhof am Arlberg abschloss. Sein Weg führte ihn nach Wien ins „Mattes", nach Marseille ins „Le Petit Nice", auf die M/S Vistafjord der Cunard Lines, nach Ischgl ins „Hotel Seespitz" sowie nach Vail in Colorado ins „Gramshammer". 1987 wurde er Patron und Küchenchef des „Mesnerhaus" in Mauterndorf. Ab 2000 führte er als Patron das Restaurant „1619“ in Mauterndorf. Seit Ende 2007 ist Franz Fuiko Küchenchef und Geschäftsführer (neben Roland Neulinger) des „Carpe Diem Finest Fingerfood" in der Salzburger Getreidegasse. Am 30. November 2012 eröffnete Fuiko zu dem das Apartment-Hotel „Mountain Vita“ in Obertauern.

Auszeichnungen

  • 1987 als Patron Küchenchef des „Mesnerhaus“ in Mauterndorf zwei Hauben von GaultMillau
  • 1994 „Koch des Jahres" Österreich GaultMillau
  • aktuell 2014 als Küchenchef und Mitgeschäftsführer des „Carpe Diem Finest Fingerfood" mit 16 Punkten Gault Millau und 1 Michelin-Stern bewertet