Sophia Hoffmann

Regional. Saisonal. Zero Waste.

Das Bewusstsein für das regionale Einkaufen, gepaart mit einem saisonalen Aspekt, ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Nun kommt der Trend zu Zero Waste, also null Abfall dazu.

Sophia Hoffmann lebt als Köchin, Autorin und Aktivistin in Berlin. Neben pflanzlicher Küche setzt sie sich für Umweltschutz und Nachhaltigkeit ein. In ihren Kochbüchern geht es um mehr als einfach nur Kochen. Ihre Rezepte bestechen durch regionale saisonale Küche natürlicher Zutaten, mit vielen Tipps, wie man ökonomisch die Reste verwertet.

 

 

Früchte und Gemüse da einkaufen, wo sie geerntet werden, und nur dann, wenn sie in unseren Breitengraden wachsen, diesen Aspekten schenken wir zunehmend grössere Beachtung. Doch wie stehet es mit den Resten? Unsere Grossmütter wussten, wie man sparsam einkauft, alles clever lagert und die Reste ökonomisch verwertet. Wir hatten es irgendwie vergessen. Heute sind wir wieder dabei, die Lebensmittelverwertung neu zu erlernen. Zero Waste heisst das Trendwort. Dahinter verbirgt sich eine Nachhaltigkeitsphilosophie, die inzwischen weltweite Bekanntheit und eine wachsende Anhängerschaft gewonnen hat. Es bedeutet, Lebensmittel möglichst komplett zu verwerten, um Abfall zu vermeiden. Eine Protagonistin ist Sophia Hoffmann, die dazu ein Buch mit vielen Rezepten geschrieben hat.

Weniger kaufen, eine gute Wahl treffen, alles aufessen!

Die Vorschläge, wie man in der Küche weniger wegwerfen muss, sollen eine Hilfe für den Alltag sein, ganz ohne erhobenen Zeigefinger. Das fängt beim Einkaufen an: Bei frischen Produkten darauf achten, dass nicht alle schon nach zwei Tagen aufgebraucht sein müssen. Beeren? Werden sofort gewaschen, sortiert, die angeschlagenen püriert und somit haltbar gemacht. Salate? Frischen Feldsalat gibt es am Tag des Einkaufs, Endiviensalat oder Chinakohl im Laufe der Woche.

Wer kurzfristig nicht zu Hause sein kann, sollte daran denken, dass sich Früchte- und Gemüsevorräte meist gut einfrieren lassen. Und wer ab und zu eine Inventur macht, wird feststellen, dass sich im Laufe der Zeit erstaunlich viel Trockenprodukte angesammelt haben. Warum nicht mal versuchen, die Reste aufzubrauchen? Und den Mut haben, kreativ zu improvisieren.

 

Getrocknete Feigen im grünen Salat schmecken genauso gut wie frische Heidelbeeren. Peperoni lassen sich mit Reisresten genauso köstlich füllen wie mit gekochter Hirse. Und statt Zitronensaft funktioniert auch Apfelessig zum Abschmecken. Pommes kann man aus Kartoffeln, Süsskartoffeln, Sellerie und Karotten selbst machen. Am Anfang, so Sophia Hoffmann, ist man schnell damit überfordert, alles zu verbrauchen. Wer mit der Zeit mehr Übung hat, wird vielleicht auf die Idee kommen, aus Schalen eine feine Gemüsebrühe zu kochen, oder den Abrieb von Zitrusfrüchten zu trocknen, um ihn zum Würzen zu verwenden.

Fazit: Wenn wir achtsamer mit Lebensmitteln umgehen und diese sorgfältig auswählen, behalten wir automatische einen besseren Überblick über das, was an Vorräten vorhanden ist. Danach gilt es: ausprobieren und kreativ sein – mit der Übung kommt der Meister.

Fotos: Lars Walther und Annabell Sievert-Erlinghagen

 

 

Haltbarmachen – so lassen sich Lebensmittel länger aufbewahren:
Um lange Winter und andere Versorgungsengpässe zu überleben, entwickelten die Menschen vielerlei Methoden, um Lebensmittel zu konservieren und haltbar zu machen. Heute, wo Tiefkühlgeräte in fast jedem Haushalt stehen, ist das Haltbarmachen keine Notwendigkeit mehr. Weil wir uns jedoch rückbesinnen und uns über die Verschwendung Gedanken machen, lernen wir unsere Lebensmittel bewusst zu schätzen, und die Methoden zum Haltbarmachen erleben ein Revival.

 

 

 

PÜRIEREN
Es dient zur kurzfristigen Haltbarmachung. «Matschige» Beeren halten als Beerenpüree im Kühlschrank einige Tage und können für Smoothies, Desserts und Müesli verwendet werden. «Müde» Kräuter und Salate können mit reichlich Öl,
Knoblauch und Gewürzen zu Pesto und Saucen püriert werden.
ZERKLEINERN
Ob geraspelt, geschnippelt, zerbröselt, zerstampft. Roh, geröstet, mariniert. Als Zugabe zu Salaten, Hauptgerichten, als Topping. Viele leicht müde Lebensmittel haben zerkleinert noch genug Frische zur Weiterverwendung.
MIT ÖL HALTBARMACHEN
Öl schützt die Lebensmittel vor Mikroorganismen, indem es sie luftdicht umschliesst. Durch vorheriges Kochen, Braten oder Trocknen sind Kräuter oder Gemüse länger haltbar.
MIT SALZ HALTBARMACHEN
Beim Lufttrocknen wird häufig Salz zur Unterstützung der Haltbarkeit verwendet. Bei einigen Fermentationsarten spielt Salz als Auslöser für die Vergärung eine tragende Rolle, wie beispielsweise bei der Herstellung von Sauerkraut.
MIT ZUCKER HALTBARMACHEN
Zucker konserviert ähnlich wie Salz, indem er Lebensmitteln Wasser entzieht. Auch hier ist es wichtig, sterile Gläser zu verwenden. Die gängigsten Produkte sind Confitüre, Kompott, Sirup und Gelees aus Früchten.
TROCKNEN
Ob in der Sonne, im Dörrautomaten oder bei niedriger Temperatur im Backofen, das Trocknen von Tomaten, Pilzen, Beeren und anderen Früchten eignet sich für viele Lebensmittel.
EINLEGEN
Beim Einlegen werden Lebensmittel vollständig mit erhitztem würzigem Essigsud oder mit Salzwasser bedeckt und die Einmachgläser anschliessend luftdicht verschlossen. Bekannte Beispiele sind Gewürzgurken, Perlzwiebeln, gemischtes
Gemüse.

EINKOCHEN
Beim Einkochen, oder auch Einwecken genannt, werden Lebensmittel, zum Beispiel Tomaten, Apfelmus, Kompott oder Saucen, durch Erhitzen und anschliessendem luftdichten Abfüllen konserviert. Nach dem Abfüllen werden die Gläser erneut erhitzt, die Deckel funktionieren dabei wie Ventile und schliessen das Glas beim Abkühlen durch Unterdruck ab.
FERMENTIEREN (MILCHSÄUREGÄRUNG)
Bei Fermentieren erfolgt die Haltbarmachung durch Vergären. Milchsäurebakterien verwandeln dabei Zucker in Milchsäure, schädliche Mikroorganismen sterben ab, nützliche probiotische Bakterien bleiben übrig. Die fermentierten  Lebensmittel entwickeln dadurch einen säuerlichen Umami-Geschmack und gelten als sehr gesund, da die Vitamine erhalten bleiben und das Immunsystem gestärkt wird.

Quellen für die Texte sind die beiden Bücher:

DIE KLEINE HOFFMANN. Einfach intuitiv kochen lernen. Sophia Hoffmann, ZS-Verlag, 240 Seiten. Die Köchin führt mit zahlreichen Tipps und Tricks Stück für Stück zu einem entspannten Umgang mit Lebensmitteln.

ZERO WASTE KÜCHE. Sophia Hoffmann, ZS-Verlag, 240 Seiten. Ohne erhobenen Zeigefinger geht es der Autorin um Themen wie Nahrungsmittelverschwendung, Mindesthaltbarkeitsdatum, Lebensmittelwertschätzung und Einkaufs-Tipps. Dazu gibt es Rezepte für die Reste- und Vorratsküche.