„Vor allem aber ist da der Wille, etwas zu machen, das authentisch ist. Die guten Köche wollen heute so kochen, dass es etwas mit ihrem Leben, ihrer Biografie, zu tun hat. Und sie wollen es so tun, dass ihre Gäste nicht nur begeistert sind, sondern auch in ihrer kulinarischen Seele erreicht werden. Wie im „Horváth“ eben.“ So bringt es ein Weggefährte von Sebastian Frank auf den Punkt.

 

 

 

Bei Sebastian Frank kommt österreichische Tradition auf den Teller – allerdings ganz anders, als man sie erwartet. Der 2-Sterne-Koch interpretiert diese Küche seiner Kindheit ganz neu und gibt den klassischen Gerichten eine einzigartige Note, indem er sie modern und kreativ auslegt. Kern seiner Philosophie ist die Essenz seiner persönlich erlebten Tradition. Eine Erfahrung, die teils in seiner Kindheit stattgefunden hat, deren Elemente aber auch von aktuellen Perspektiven auf diese geprägt sind und er versucht, diese „magischen Momente“ aufzugreifen.

Sebastian Frank’s emanzipatorische Küche

Der Koch aus Leidenschaft baut Kräuter und Pflanzen für sein Restaurant auf seiner Dachterrasse selbst an. Sich zum 100. Mal mit einer Sellerie auseinanderzusetzen und diese immer wieder in eine neue Kreation zu verwandeln, stellt für ihn die grösste Herausforderung dar. Er hat die sogenannte „emanzipatorische Küche“ entwickelt, in der sämtliche Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind. Bei ihm nimmt Gemüse ganz selbstverständlich die gleiche Relevanz ein wie Fleisch und Fisch. Die verschiedenen Protagonisten, die einen Teller bestimmen, ihre Wertigkeit, ihre Eigenschaften und ihr Einsatz stehen dabei in einem völlig regelgelösten Verhältnis zueinander. Die einzelnen Komponenten verhalten sich absolut „emanzipatorisch“. So verwandeln sich die Produkte in Akteure auf dem Teller, die in ganz unterschiedliche Rollen schlüpfen können – vom Gewürz, Konsistenzgeber oder Aromaträger bis hin zum Hauptdarsteller ist für alle alles möglich.

Bei der Auswahl der Produkte orientiert sich Sebastian Frank ausschliesslich an ihre Nähe zu seiner Heimat Österreich. Besonders beim Kreieren von neuen Gerichten entwickelt er mit den Zutaten, die in sein österreichisch geprägtes kulinarisches Traditionsempfinden fallen, eine experimentelle Tiefe und einen ganz besonderen Umgang, wie es sonst – schon allein aus Zeitgründen – nicht möglich wäre. Nur die wiederholte, intensive Auseinandersetzung mit ein und demselben Produkt bringt, aufbauend auf vorangegangenen Erfahrungen, eine derart grosse Bandbreite und Originalität an kreativen Vorstellungen hervor.

Unkonventionell und eigenwillig

Das Kochen nach Rezept war nie sein Ding. Das sei wahrscheinlich auch der Grund, warum er es in über zwanzig Jahren nicht geschafft habe, auch nur einen einzigen Rezeptordner anzulegen. Ein wenig vereinfacht gesagt, gäbe es zwei Herangehensweisen an Zutaten und deren Zubereitung: Die einen lassen sich vom Kopf, die anderen vom Bauchgefühl leiten. „Ich gehöre definitiv zur zweiten Gruppe. Mein persönliches Grundrezept für alles lautet: Pi mal Auge durch drei, und schon gelingt’s“ meint Sebastian Frank. Seine persönlichen Grundrezepte hat er im Kopf verankert, meist ohne Zahlen, wie auch das Kartoffelteigrezept aus seiner Ausbildung, das er nie vergessen werde: „Ein Kilo gekochte Kartoffeln, ein Drittel Mehl, ein Ei, ein Eigelb.“ Ausserdem ist es ihm wichtig, dass Reste der Zutaten, die sie bei der Zubereitung von Gerichten im Restaurant Horváth verwenden, nicht im Abfall enden. So würden sie niemals das „Hühnermagic“ (der im Bräter karamellisierte Fleischsaft, sozusagen der Bratenrückstand) herstellen, ohne das verbliebene Huhn weiterzuverarbeiten oder als Personalessen zu servieren.

Der erste Aspekt, den er bei einer Zutat in Betracht zieht, ist immer die Frage, ob er das Produkt noch einer Form der Zubereitung oder Verarbeitung unterziehen könne, die es entweder optimiert oder das gesamtheitliche Konzept eines Gerichtes nach vorne bringt. Ist dies nicht der Fall, verarbeitet er das Produkt roh, wie er persönlich das etwa bei Kohlrabi, Erdbeeren oder Fenchel tue, die aus seiner Sicht bereits in ihrem natürlichen Ursprungzustand optimal in Erscheinung treten.

Bei der Weiterverarbeitung von Zutaten legt Sebastian Frank Wert auf die optimale Zubereitung, die nach seinem Dafürhalten am besten zu dem jeweiligen Gericht passt. Eine Aufspaltung des Produktes in mehrere Facetten, wie es oft üblich ist, hat für ihn keinerlei Bedeutung bei der Entwicklung eines Rezeptes. Aus der Perspektive des Gastes sollten sich das fertige Gericht und seine Zutaten möglichst einfach und verständlich präsentieren. Sein persönliches Motto hierbei: „Gutes Essen braucht keine Anleitung.“

Der Weg an die Spitze

Das Kochen wurde Sebastian Frank keineswegs in die Wiege gelegt. Er wurde in keinen gastronomischen Betrieb hineingeboren, und auch eine Prägung durch eines seiner Familienmitglieder, das schon in diesem Bereich tätig gewesen wäre oder besonders gern am Herd hantiert hätte, bestand nicht. Für seine Mutter, die drei Söhne allein grosszog, war das Kochen im häuslichen Bereich meist eher eine Notwendigkeit. Trotzdem hat es Sebastian Frank nie erlebt, dass sie auf Fertiggerichte aus dem Supermarktregal zurückgriff. Zusammen mit der Einsicht, dass die Institution Schule eindeutig nicht das Richtige für ihn war, eröffnete er seiner Mutter eines Tages, dass er die Schule beenden wolle, um den Beruf des Kochs zu erlernen. Dafür erntete er zwar keine euphorischen Begeisterungsstürme seiner Mutter, sie liess ihm jedoch seinen Willen.

Die Ausbildung selbst lehrte ihn neben den Grundlagen einer österreichisch geprägten Küche Disziplin und Durchhaltevermögen und war im Grunde genommen die perfekte Vorbereitung für das, was danach folgte. Auch seine geschmackliche Prägung begann sich zu erweitern. Nach Abschluss der Kochlehre und einigen Stationen wurde ihm schnell klar, dass die Haute Cuisine eindeutig die für ihn erstrebenswerte war und ist. Mit seinem Stellenantritt im „Restaurant Steirereck“, der von seiner Seite darin begründet war, einmal im besten Restaurant Österreichs arbeiten zu wollen, legte er unbewusst den Grundstein, später einmal in der Top-Gastronomie Fuss fassen zu können. Dort konnte er sich aus sich selbst heraus sowohl stilistisch als auch kulinarisch entwickeln. Erst dadurch wurde es möglich, zu einem selbstständigen Küchenstil zu finden, den er auch wirklich mit einer tiefen inneren Überzeugung lebt. Später kochte er als Sous-Chef im namhaften „Interalpen Hotel Tyrol“ unter der kulinarischen Leitung von Christoph Zangerl (18 Gault Millau Punkte).

 

Text: Susanne Hamann

Fotos:www.whitekitchen.de René Riis

Kuk - das Kochbuch

Sebastian Frank zeigt in seinem ersten Buch „kuk [cook]“ seine ganze Kochkunst. Diese ist geprägt durch ein unverkennbares modernes kulinarisches Profil, das in ganz besonderem Masse authentisch ist, denn Sebastian Frank zeigt mit ganz alltäglichen Produkten, wie zum Beispiel Sellerie, welches Genusspotenzial darin steckt.

Verlag Matthaes, erschienen April 2019

Fotos: Rene Riis
Die wunderbaren Fotografien vom für seine Foodbilder bekannten Fotografen Rene Riis sind eine Augenweide (das Auge isst bekanntlich immer mit) und ein wesentlicher Teil des Buches.